Prehrambena industrija se danas teško može zamisliti bez upotrebe aditiva. Aditivi su supstance koje obično ne predstavljaju karakteristične sastojke namirnica, a koje se iz tehnoloških razloga namerno dodaju prehrambenim proizvodima u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja pri čemu postaju njihov sastojak.

Zakonska regulativa

Upotreba aditiva se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača već su njihova pozitivna lista (lista dozvoljenih aditiva), proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća), ograničenja upotrebe, označavanje i drugi zahtevi zakonski regulisani.

Ustanovljena je internacionalna procedura koja predhodi dozvoli za upotrebu aditiva. Zajednički ekspertski komitet Svetske zdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) Organizacije Ujedinjenih Nacija za aditive hrane – JECFA donosi hemijske specifikacije i vrši procene zdravstvene bezbednosti aditiva na osnovu kojih Komisija Codex Allimentarius preko svog komiteta CCFAC donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje. Ove standarde i preporuke zemlje članice UN ugrađuju u svoju zakonsku regulativu. Regulativa o aditivima je prva harmonizovana regulativa vezana za hranu u EU koja je uvela koncept E brojeva koji se koriste za označavanje aditiva.

U SCG proizvodnja, promet, kvalitet aditiva (čistoća), pozitivna lista i uslovi upotrebe aditiva (ograničenja upotrebe i dr.) regulisani su Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. List SCG 56/2003), a ovaj pravilnik je usaglašen sa direktivama EU. Na pozitivnoj listi nalazi se 314 aditiva. Prema funkcionalnom svojstvu aditivi su podeljeni u 22 kategorije koje se koriste za označavanje aditiva u prehrambenim proizvodima npr. konzervansi, antioksidansi, emulgatori, stabilizatori, boje, zaslađivači i dr. Aditivi se u prehrambenim proizvodima označavaju navođenjem kategorije i naziva ili E broja aditiva npr. konzervans (natrijum-benzoat) ili konzervans (E 211).

Zdravstveni aspekt

Aditivi jesu strane supstance koje se prirodno, uglavnom ne nalaze u namirnicama i zbog toga je ustanovljena internacionalna procedura za određivanje njihove zdravstvene bezbednosti. Nije moguće dokazati apsolutnu neškodljivost aditiva već se pre može govoriti o stepenu njihove škodljivosti, jer kako kaže Claude Bernard ˝ništa nije toksično i sve je toksično˝ u zavisnosti od količine u kojoj se upotrebi.

Proceni bezbednosti upotrebe svakog aditiva prethodi veliki broj ispitivanja koja obuhvataju određivanje akutne i hronične toksičnosti, mutagenosti, kancerogenosti,  teratogenosti, alergogenosti, kumulacije, metabolizma, interakcije sa sastojcima hrane i dr. Na osnovu dobijenih rezultata ovih ispitivanja JECFA određuje za svaki aditiv prihvatljiv dnevni unos (PDU) na osnovu koga se određuju maksimalne dozvoljene količine aditiva u pojedinim namirnicama. Prihvatljiv dnevni unos predstavlja onu količinu aditiva koja se može unositi svakodnevno, tokom celog života, bez ikakvih štetnih posledica.

Najbezbedniji aditivi, kakva je npr. limunska kiselina se koriste prema principima dobre proizvođačke prakse t.j. u najmanjoj količini koja je potrebna da se postigne određeni tehnološki efekat. Za druge aditive propisana su ograničenja upotrebe u prehrambenim proizvodima pri čemu se vodi računa o unosu pojedinih namirnica, jer nije isto da li se aditiv dodaje u hleb ili u kavijar. Poslednja velika studija o unosu aditiva u EU, objavljena 2001. godine, pokazala je da dnevni unos aditiva u zemljama EU ne premašuje prihvatljiv dnevni unos ni za jedan aditiv sa pozitivne liste.

Činjenica je da postoje aditivi koji su toksični kada se posmatraju izvučeni iz konteksta. Npr. nitriti su otrovi i nalaze se na listi otrova, ali su oni nezamenljivi konzervansi za proizvode od mesa jer su veoma efikasni protiv toksogenih vrsta bakterija Clostridium botulinum, Staphyloccocus aureus i nekih drugih mikroorganizama. Njihova akutna toksičnost (methemoglobinemija) eliminisana je načinom njihove upotrebe jer se oni mogu puštati u promet samo kao homogena mešavina sa kuhinjskom solju koja sadrži 0,5-0,6% nitrita, tako da nije moguće, ni namerno, ni slučajno, zbog slanoće proizvoda uneti toksičnu količinu nitrita. Činjenica je da postoji mogućnost formiranja kancerogenih nitrozamina, ali se smatra da mnogo veće količine nitrita nastaju redukcijom nitrata koji se unose povrćem, vodom ili vazduhom.

Pojedine osobe mogu da budu alergične na neke aditive. Poznata je npr. preosetljivost na konzervanse sulfite, pojačivače arome glutaminate, veštačku boju tartrazin i neke druge aditive.

Kvalitet aditiva (čistoća i dr.) i njihov sadržaj u prehrambenim proizvodima se kontrolišu. Kontrolu sprovode tržišna i sanitarna inspekcija i ovlašćene laboratorije za kontrolu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica. Prisutni su problemi vezani za kontrolu aditiva kao što su nedostatak jedinstvene metodologije, problemi u analitici pojedinih aditiva skopčani sa tehničkom opremljenošću pojedinih laboratorija i dr.

Zaključak

Generalno gledano aditivi ne predstavljaju veliku opasnost za zdravlje ljudi. Rizici kojima su ljudi izloženi preko hrane, načina ishrane i spoljašnje sredine klasifikovani su prema stepenu opasnosti: 1. mikrobiološki agensi, 2. opasnosti usled nepravilne ishrane, 3. zagađivači okoline, 4. prirodni toksikanti u namirnicama, 5. rezidui pesticida, 6. prehrambeni aditivi.

U skoro svim državama postoje odgovarajuća tela koja se bave aditivima. U našoj zemlji to je Komisija za aditive SCG koju čine kompetentni stručnjaci različitih profila (farmaceuti, doktori, tehnolozi i dr.) i upravo ona predstavlja pravo mesto gde svi zainteresovani mogu da dobiju najrelevantnije informacije vezane za upotrebu aditiva i njihovu zdravstvenu bezbednost.

Autor: Prof dr Ivan Stanković,
predsednik Komisije za aditive SCG, ekspert JECFA